ДОМАШНИЕ ЙОГУРТЫ – ЕСТЬ ЛИ ОТ НИХ ПОЛЬЗА?

Вікторія Валеріївна Родінкова

Професорка Вінницького національного медичного університету, докторка біологічних наук

Научный редактор Виктория Родинкова

Исторически, в доиндустриальный период, молоко сбраживалось – ферментировалось естественным образом. Свое дело делали бактерии, присутствующие в сыром молоке. Так из молока выходили творог, кефир, йогурт...

Сегодня же, чтобы получить йогурт, уже не нужно долго ждать. Достаточно просто зайти в магазин и купить продукт по вкусу. Однако, многие предпочитают вместо магазинного сделать собственный домашний йогурт тем или иным способом. Кто-то для этого использует просто сырое молоко, кто-то – набор для создания йогурта, купленный в магазине, кто-то покупает специальную бактериальную закваску и добавляет ее в кипяченое молоко... Итак, попробуем разобраться, есть ли в домашних йогуртах смысл и главное – польза. И какие йогурты можно считать лучшими: приготовленные самостоятельно или на молочных заводах.

Немного истории

Йогурт – блюдо, история которого насчитывает более семи тысяч лет. Считается, что с этим побочным продуктом ферментации молока человечество познакомилось около 5 тыс. лет до н. э., когда происходил процесс одомашнивания скота.

Йогурты изготавливали в древних Индии, Греции, Риме, на территории кочевых народов от Монголии до Крымского полуострова. Современное слово "йогурт" имеет турецкое происхождение и пошло от старого турецкого «йогурте», что означает "объединять" или "сгущать". Впервые это слово было записано в буддистской драме «Майтрисимит» как йогурт, а позже появилось в ее староуйгурском переводе, после чего распространилось по всему миру.

Но настоящую популярность йогурту принесли ученые Стамен Григоров и Илья Мечников. Первый исследовал структуру йогурта под микроскопом и выделил из него бактерии Lactobacillus bulgaricus (болгарскую палочку) и Streptococcus thermophilus. Это произошло в 1905 году. Второй связал употребление йогурта и той же болгарской палочки с долголетием жителей горных районов Болгарии. И это было так: тогдашние йогурты делались исключительно дома – для собственного потребления.

Первый коммерческий йогурт увидел свет только в 1919 году. Его изготовила компания Данон, основателем которой стал грек по происхождению Исаак Карасу. Свое название компания получила в честь его сына Даниэля. Говорят, болгарскую палочку для производства йогуртов Исаак Карасу получал непосредственно от Мечникова, а первые йогурты продавались не в магазинах, а в аптеках.

Сейчас известно, что в йогурте содержится кальций, калий, фосфор, а также витамины А, В и рибофлавин. Кроме того, йогурт – это прекрасный источник белка и линолевой кислоты, которая важна для борьбы с раковыми клетками.

Вот еще некоторые преимущества йогурта:

• Йогурт – отличный источник кальция. Кальций необходим для развития и поддержания здоровых костей и зубов. Он также важен для свертывания крови, заживления ран и поддержания нормального артериального давления.

• Йогурт содержит впечатляющее количество белка, примерно 12 граммов на 200 грамм. Этот белок поддерживает метаболизм, увеличивая расходы энергии или количество калорий, которые вы сжигаете в течение дня. Как показывают результаты некоторых исследований, люди, перекусывающие йогуртом в течение дня, испытывали меньший голод и на ужин потребляли на 100 калорий меньше, чем те, кто ел закуски с меньшим содержанием белка и с таким же количеством калорий.

• Профилактика остеопороза. Кальций, белки, калий, фосфор и, иногда, витамин D, содержащиеся в йогурте, полезны для профилактики остеопороза – состояния, характеризующегося ослаблением костей, особенно у пожилых людей.

Йогурты: магазинные или домашние?

Сегодня на прилавках магазинов можно найти самые разнообразные йогурты – от густых греческих до питьевых и обезжиренных. Многие коммерческие йогурты дополнены различными штаммами пробиотических бактерий, микроэлементами и витаминами.

Например, молочные продукты – как источник кальция, дополненные витамином D, служат великолепной комбинацией, которая помогает тонкому кишечнику усваивать кальций.

Кроме того, витамин D способствует здоровью костей и иммунной системы и может уменьшить риск некоторых заболеваний, включая болезни сердца и депрессию. Также считается, что витамин D может быть профилактикой таких заболеваний, как простуда и грипп.

Высококачественный йогурт также содержит множество полезных бактерий, которые укрепляют здоровье кишечника.

Пробиотики, содержащиеся в йогуртах, могут улучшить симптомы непереносимости лактозы, стимулировать иммунную систему, уменьшить симптомы депрессии, снизить риск диареи, связанной с антибиотиками, у детей и взрослых, улучшить симптомы синдрома раздраженного кишечника, снизить уровень холестерина и массу тела.

Однако содержание пробиотиков в йогурте может сильно отличаться в зависимости от ряда факторов, включая способы упаковки, условия и срок хранения.

На этом фоне более прогнозируемыми могут быть домашние йогурты, которые изготавливаются самостоятельно и имеют меньший срок годности.

Одно из главных преимуществ домашних йогуртов – контроль их составляющих. Грубо говоря, вы знаете, из чего он сделан, что является достаточно проблемным в случае с коммерческим йогуртом.

Во-первых, в случае готового коммерческого йогурта, возникает вопрос к качеству самого молока. Например, в Америке достаточно большая доля молочных продуктов сделана из молока, которое дают коровы голштинской породы. Это специальная порода коров, выведенная еще в 1940-х годах. С одной стороны, эти коровы дают значительно большее количество молока. С другой – это молоко, по сравнению с другими, имеет меньшее содержание жира, что может ухудшать консистенцию будущего йогурта.

К тому же, йогурты с пониженным содержанием жира, как правило, содержат больше сахара, добавляемого для компенсации потери вкуса от жира. Часто для подслащивания йогурта используют генетически модифицированные организмы, в частности, генно-инженерный свекольный сахар и кукурузный сироп.

Кроме того, сахар сам по себе – прекрасная пища для болезнетворных микробов, которые вытесняют полезную флору в кишечнике. Поэтому негативные эффекты сахара значительно превышают минимальную пользу от пробиотиков, которые могут содержаться в йогурте.

Употребление слишком много сахара может быть связано с развитием ожирения, сердечных заболеваний, метаболической дисфункции, заболеваний печени и диабета 2 типа.

Поэтому, если вы выбираете йогурт с низким содержанием жира, обязательно ищите тот, в котором нет добавленного сахара.

Жирные же йогурты, то есть йогурты с высоким показателем жира, хотя и содержат больше калорий, но это не значит, что они обязательно менее полезны.

Дело в том, что молочные продукты содержат некоторые природные трансжиры, которые отличаются от вредных трансжиров, содержащихся в некоторых обработанных пищевых продуктах.

Эти жиры, а именно конъюгированная линолевая кислота, не считаются вредными и могут даже иметь определенную пользу для здоровья.

Они могут помочь уменьшить уровень жира и воспаление в организме, уменьшить риск сердечных заболеваний, улучшить контроль уровня сахара в крови и бороться с раковыми клетками.

После качества молока и добавленного сахара, следующим пунктом, на который нужно обратить внимание, является наличие в йогурте искусственных красителей, ароматизаторов, а также загустителей, вроде пектина. В идеале «хороший йогурт» должен содержать только необезжиренное сырое молоко, полученное от животных, которые питаются травой, и живые пробиотические культуры.

Но, возможно, самое главное, нужно избегать йогуртов, которые были термически обработаны или пастеризованы после добавления пробиотиков. Пастеризация убивает не только вредные, но и полезные бактерии.

С другой стороны – при изготовлении домашнего йогурта следует соблюдать правила гигиены, чтобы избежать чрезмерного роста бактерий.

Как уже отмечалось, существует несколько способов сделать домашний йогурт: добавить к молоку или специальную закваску, или часть купленного ранее йогурта. Но лучше, чтобы йогурт, который будет использоваться как источник культуры, ни был подслащенным. Такие продукты, как правило, содержат слишком много сахара и недостаточно живых культур, чтобы быть эффективными.

Если же с выбором йогурта в качестве источника культуры возникают сомнения – можно воспользоваться готовыми заквасками, которые продаются в магазинах или в аптеках. В этом случае, молоко, как правило, рекомендуется предварительно вскипятить и дать ему остыть до определенной температуры. После добавления закваски в молоко ему нужно обеспечить стабильную теплую температуру примерно в течение 8 часов. Можно оставить молоко на ночь, а утром получить готовый йогурт.

Польза такого домашнего йогурта определяется, в первую очередь, культурами тех пробиотических бактерий, которые были использованы для его изготовления.

Чтобы не свести на нет положительный эффект от йогурта, полученный продукт не рекомендуется подслащивать сахаром. Зато к такому йогурту можно добавить кусочки фруктов или ягоды.

Кроме того, нужно помнить, что в отличие от магазинного, срок годности домашнего йогурта будет значительно меньшим. Некоторые производители готовых заквасок для йогуртов рекомендуют употребить готовый продукт в течение 3-5 дней.

Источники:

1. https://www.healthline.com/nutrition/best-yogurt-for-health
2. https://www.thecheesemaker.com/blog/5-benefits-of-making-your-own-yogurt /
3. https://www.organicconsumers.org/news/benefits-homemade-yogurt-versus-commercial
4. https://www.luvele.co.uk/blogs/recipe-blog/feel-the-benefits- make-real-yoghurt-at-home
5. https://www.medicalnewstoday.com/articles/295714
6. https://www.webmd.com/food-recipes/features/benefits-yogurt
7. https: / /www.dailysabah.com/life/food/6-reasons-to-eat-homemade-yogurt-every-day-plus-some-classic-turkish-recipes/amp
8. https://health.clevelandclinic.org/ is-yogurt-good-for-you / amp /
9. https://survivalzest.com/can-homemade-yogurt-make-you-sick