ПОЧЕМУ КОМБУЧА СТАЛА НАСТОЛЬКО ПОПУЛЯРНОЙ?

Вікторія Валеріївна Родінкова

Професорка Вінницького національного медичного університету, докторка біологічних наук

Научный редактор Виктория Родинкова

Комбуча – это ферментированный и подслащенный чай, одновременно имеющий характерный кислый вкус. Сегодня этот функциональный напиток приобретает все большую популярность в западных странах. 

Люди верят, что комбуча обладает широким спектром полезных свойств: от облегчения артрита и диабета до лечения хронических заболеваний.

Есть данные, что комбуча помогает снизить уровень сахара в крови у людей с диабетом. Впрочем, из-за малого количества исследований это утверждение еще требует дополнительной проверки.

Считается, что комбуча может быть полезна за счет нескольких факторов. Во-первых, они обусловлены полезными свойствами самого чая, в частности, его противовоспалительными и противомикробными функциями. Дело в том, что чай, как и черный шоколад и оливковое масло, содержит множество витаминов и антиоксидантов.

Во-вторых, поскольку комбуча является продуктом брожения, считается, что она содержит и полезные бактерии, образующиеся в результате ферментации чая. Впрочем, официально не было подтверждено, что бактерии в комбуче пробиотические.

Таким образом, учитывая ограниченность исследований, единственное, что можно точно утверждать на сегодняшний день, так это то, что комбуча – более здоровая альтернатива другим газированным и сладким напиткам.

Комбуча также отлично подходит для веганов, которые за счет нее могут удовлетворять ежедневную потребность в витамине B.

Немного истории

Родиной комбучи считается Маньчжурия (Северо-Восточный Китай), а первое упоминание о ней датируется примерно 220 годом до нашей эры.

Считается, что своим названием комбуча обязана корейскому врачу Комбу, привезшему этот ферментированный напиток как лечебное средство для императора Японии Инкио. 

В начале 20 века комбуча появляется в Европе, где приобретает особую популярность в Германии и в России.

Во время Второй мировой войны, из-за нехватки чая и сахара, интерес к продукту слабеет, но восстанавливается в 1960-х, когда в Швейцарии вышло исследование, сравнивающее пользу комбучи и йогурта.

В 1990-х комбучу уже рекламировали как всеобщий иммуностимулятор. Она была популярной и на территории бывшего СССР. Хотя здесь напиток был известен под более распространенными названиями чайного кваса и чайного гриба. Тогда во многих домах на кухне стояла банка с грибом, который нужно было "кормить" охлажденным сладким чаем.

Подобным образом чайный гриб распространялся в это время и в Соединенных Штатах: люди делились своими «скоби» (SCOBY), как они его называли, с другими, чтобы те могли самостоятельно ферментировать напиток. Тем не менее, в середине 90-х годов в США началось промышленное производство напитка. Сначала такая комбуча продавалась в местных магазинах здорового питания, но впоследствии приобрела более широкую популярность.

Однако, в 2010 году в США проходит проверка одного из производителей комбучи и инспектор обнаруживает в напитке, продававшемся как безалкогольный, слишком высокое содержание спирта. Ведь алкоголь является побочным продуктом брожения скоби.

Тогда было обнаружено, что в бутылках содержится от более 0,5% до более 2,5% алкоголя. Это при том, что напитки, обозначенные как безалкогольные, должны содержать его не более 0,5%.

В результате производство комбучи в США приостановили на два месяца.

После чего часть производителей пошла по пути различных технологических манипуляций, чтобы уменьшить процент алкоголя, остальные и дальше придерживались оригинальных формул, но теперь их напиток перестал считаться безалкогольным.

Так появилось пиво комбуча. Пиву из чайного гриба обычно разрешается бродить естественным путем в течение более продолжительного времени. Кроме того, затем оно не пастеризуется, таким образом, сохраняя большую часть своих живых бактерий. Пиво Kombucha сознательно рекламируется как более здоровая альтернатива традиционному, поскольку оно имеет низкую калорийность и не содержит глютена.

Перспектива

Таким образом, история с алкоголем только добавила комбуче популярности. Уже примерно в течение года – до июня 2011-го – продажи напитка выросли на 28%.

В 2014 году потребители в США приобрели комбучу уже почти на 400 миллионов долларов. И по сравнению с 2010 годом ее продажи выросли в четыре раза. В ноябре 2016 года одну из компаний по производству комбучи приобрела компания PepsiCo.

Растущую популярность комбучи также можно объяснить ее шипучим вкусом и уникальным ароматом. А также тем, что потребители все больше заботятся о здоровье и отходят от употребления газированных безалкогольных напитков.

По прогнозам, к 2027 году рынок комбучи достигнет 7 миллиардов долларов, возрастая на уровне 19,5% – 22,21% в год. 

Кроме того, производители планируют увеличить продажи комбучи в барах и ресторанах. В том числе – в качестве ингредиента в различных коктейлях.

Как делают комбучу

Процесс приготовления комбучи может варьировать. Впрочем, обычно он включает в себя двойное брожение, в котором SCOBY помещают в подслащенную чайную смесь и оставляют бродить при комнатной температуре на 1-3 недели, а затем разливают в бутылки. Напиток оставляют еще на 1-2 недели, чтобы удерживать высвобождающийся CO2 и стимулировать его новое образование. Затем бутилированный чайный гриб помещают в охлажденную среду, чтобы, напротив, замедлить процессы образования углекислого газа и брожения.

Продолжительность времени, в течение которого партия остается для брожения, определяет, насколько сладким или кислым будет напиток. Для получения ароматизированной комбучи во втором периоде ее брожения в нее добавляют фрукты, травы и специи.

Каждая новая партия производит ферментированный чайный гриб и закваску для следующей. В результате этого процесса от материнской закваски "родится" новая скоби, которую можно хранить вместе с первоначальной или отделять от нее.

Как правильно употреблять комбучу?

Если вы пробуете комбучу впервые, лучше начать с небольшой порции – примерно с одного четвертого стакана напитка днем. Кроме того, этот напиток не рекомендуется людям с ослабленным иммунитетом, а также беременным и кормящим грудью.

Источники:

1. https://www.forbes.com/sites/christinatroitino/2017/02/01/kombucha-101-demystifying-the-past-present-and-future-of-the-fermented-tea-drink/?sh =50a307f04ae2 
2. https://foodtolive.com/healthy-blog/what-is-kombucha-and-why-is-it-so-popular/ 
3. https://www.culturedartisans.com.au/blog/2017/5/18/whats-all-the-fuss-about-kombucha
4. https://www.marketwatchmag.com/kombucha-on-the-rise/
5. https://www.nytimes.com/2019/10/16/style/self-care/kombucha-benefits.html
6. https://health.clevelandclinic.org/what-are-kombuchas-health-benefits-and-how-much-can-you-safely-drink/amp/
7. https://foodinstitute.com/focus/kombucha-gains-in-popularity-as-functional-beverage-market-growth-continues/