ЧТО ТАКОЕ ЧАЙНЫЙ ГРИБ?

Вікторія Валеріївна Родінкова

Професорка Вінницького національного медичного університету, докторка біологічних наук

Научный редактор Виктория Родинкова

Им увлекаются, за ним ухаживают и даже дают имена. Хоть он и скользкий на ощупь, но его поклонников это не останавливает. Чайному грибу приписывают целый ряд полезных свойств. Среди наиболее известных – антиоксидантные и антибактериальные. Так что же такое чайный гриб и с чем его едят, ну, или пьют, разбираемся дальше.

Польза чайного гриба

Кроме того, что чайный гриб обладает антибиотическими свойствами, он продуцирует многие кислоты, включая уксусную, глюкуроновую, яблочную и молочную. А также содержит витамины. В частности, С, РР и витамины группы В.

Существует утверждение, что он положительно влияет на состояние сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, а также печени и иммунитета в целом.

Кроме того, считается, что чайный гриб является источником полезных бактерий, размножающихся во время ферментации. Пробиотическая роль этих бактерий сейчас активно исследуется.

В 90-е годы банки с чайным грибом часто можно было встретить на кухнях многих украинцев. Его не просто выращивали, но и активно делились с родственниками и соседями. Впрочем, и сегодня в интернете можно встретить довольно много объявлений о продаже или обмене чайного гриба.

Так что же такое чайный гриб?

Чайный гриб "выращивают" из сладкого черного или зеленого чая без примесей, давая напитку бродить определенное время. В ходе этого процесса размножаются дрожжи и бактерии.

Фактически, чтобы получить чайный гриб, нужно запастись стерильной банкой, марлей, сахаром, чаем и терпением. Чай разводится с сахаром, процеживается, охлаждается и заливается в стерильную банку. Чайный гриб растет около двух месяцев. Если все сделано правильно, то примерно через неделю на поверхности образуется белая или прозрачная пленка, которая постепенно должна стать многослойным грибом.

С виду он напоминает толстую слизистую пластину, а на ощупь чем-то похож на медузу. 

Интересно: если за грибом правильно ухаживать, то со временем он будет разрастаться так, что его придется разделять, выбрасывая или переселяя его часть. Сам чайный гриб – в смысле скользкую массу – не употребляют как таковую. Но его используют для получения ферментированных напитков, в том числе – популярной в настоящее время комбучи. Хотя в интернете эти два термина: чайный гриб и комбуча, часто отождествляют.

Чайный гриб и комбуча 

Комбуча образуется из-за того, что дрожжи сбраживают сахар. В результате образуется спирт и углекислота. В дальнейшем бактерии окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты. Таким образом получается немного газированный кисло-сладкий напиток.

То есть сначала нужно вырастить чайный гриб, а уже потом – сделать комбучу.

На практике это означает, что два месяца спустя чайный гриб достается из банки, промывается и заливается свежей порцией процеженного чая. После чего – через 4-7 дней, – наконец-то можно разлить комбучу по удобным бутылкам и наслаждаться вкусом. Или же добавить к ней различные фруктовые или другие добавки и оставить еще на сутки для так называемой вторичной ферментации.

Сам чайный гриб, после того как комбуча готова, не выбрасывается, а опять же промывается и заливается новым чаем для очередной порции комбучи.

Как ухаживать за чайным грибом?

Некоторые владельцы чайного гриба советуют со временем избавляться от старых частей гриба, оставляя более новые. Если гриб начал болеть и на нем образовались какие-либо пятна, эту часть тоже нужно обрезать и выбросить. Впрочем, чрезмерное разрастание бактерий в чайном грибе является довольно опасным явлением в целом. Употребление напитка из испорченного гриба может привести к ряду болезней. Поэтому, ухаживая за грибом, нужно соблюдать санитарные правила – прежде всего, не использовать его части, утратившие нормальный вид.

Кстати, желающие ускорить процесс получения комбучи могут сделать это, приобретя уже готовую симбиотическую закваску, известную как "скоби", и добавив к ней охлажденный сладкий чай. Таким образом, готовую комбучу можно получить не через два месяца, а уже через 5-7 дней.

Польза комбучи и альтернатива пиву

На западе, в частности, в США, комбуча сегодня находится на волне популярности и ее производство давно вышло на промышленный уровень. Комбуча здесь рассматривается не только как источник полезных веществ, но и более здоровая альтернатива сладким газированным напиткам.

Кроме того, есть еще одна тенденция: многие потребители расценивают употребление комбучи как альтернативу пиву. Дело в том, что в процессе ферментации выделяется определенное количество алкоголя. Поэтому производители, продающие комбучу как безалкогольный напиток, вынуждены прибегать к определенным манипуляциям, чтобы обеспечить содержание спирта на уровне не более 0,5%, тогда как естественный процент алкоголя в комбуче может достигать 2,5-3%. Поэтому, если продавать комбучу как пиво, а не безалкогольный напиток, производители могут соблюдать оригинальные рецептуры и разрешить более длительное брожение напитка, что, как считается, делает его лучшим источником полезных – пробиотических – бактерий.

Вместе с тем, при всех потенциальных преимуществах чайного гриба и комбучи его не рекомендуется употреблять при беременности или грудном вскармливании, а также при некоторых заболеваниях. 

Источники:

1. https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-kombucha
2. https://www.worldteanews.com/Insights/kombucha-tea-continues-trend-increased-consumption
3. https://greenpeace.ru/how-to/2020/07/06/kak-vyrastit-chajnyj-grib-i-sdelat-kombuchu/
4. https://uk.m.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B0%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%B9_%D0%B3%D1%80%D0%B8 %D0%B1