ЧТО ТАКОЕ КОМБУЧА?

Вікторія Валеріївна Родінкова

Професорка Вінницького національного медичного університету, докторка біологічних наук

Научный редактор Виктория Родинкова

Умеренно шипучий напиток, полученный путем ферментации из подслащенного чая и симбиотической культуры дрожжей и бактерий, издавна называют комбучей.

Закваска, используемая в производстве напитка, называется «скоби». Микроорганизмы в ней превращают сахар в обычный этиловый спирт, а также уксусную кислоту. Благодаря последней комбуча имеет специфический кислый привкус.

О комбуче впервые упоминается в Северо-восточном Китае, примерно в 220 году до нашей эры.

Впрочем, само название "комбуча" появилось позже. По легенде чайный напиток с целебными свойствами предложил императору Японии в 414 году нашей эры корейский врач Комбу, и именно от его фамилии и произошло название напитка. По другой версии название напитка происходит из монгольского и дословно переводится как «водоросли чай» или «ламинарный чай». Ведь ламинария – это разновидность водорослей, которые чаще всего употребляются в пищу.

Впрочем, с ламинарией комбуча, точно, имеет схожесть лишь на ощупь. Ведь в основе ее происхождения лежат совсем другие, отличные от водорослей, организмы – бактерии и дрожжевые грибы.

Потенциальная польза комбучи

Поклонники напитка наделяют его рядом полезных свойств. В частности, считается, что в комбуче много антиоксидантов, защищающих нас от оксидативного стресса, вызванного свободными радикалами. 

Однако, антиоксидантные свойства комбучи варьируют в зависимости от длительности ферментации и сорта чая, из которого она сделана. Доказано, что зеленый чай содержит большее количество полифенолов, в частности, катехинов. Наукой доказано, что те, кто постоянно пьют зеленый чай, могут благодаря этому сжигать больше калорий, проще избавляются от абдоминального жира, имеют более низкий уровень холестерина. Также зеленый чай способен поддерживать нормальный показатель сахара в крови. Те, кто пьют зеленый чай, также подвержены меньшему риску развития онкологических заболеваний толстой кишки, рака простаты и даже – молочной железы. А комбуча, в частности, заквашенная на зеленом чае, положительно влияет на состояние печени.

Исследования на грызунах выявили, что постоянное включение комбучи в рацион уменьшает до 70 % токсическое влияние химических веществ на печень. Впрочем, данных, подтверждающих эти выводы для людей, пока нет.

Также этот ферментированный напиток характеризуется определенным уровнем витаминов и минералов, которые образуются, когда дрожжи расщепляют сахара. В частности, речь идет о витамине С и витаминах группы В, таких как В1, В6 и В12. 

Еще одним потенциальным преимуществом комбучи являются ее антибактериальные свойства. 

Полифенолы чая, из которого делается комбуча, как и уксусная кислота, которая выделяется при брожении напитка, способны уничтожать потенциально вредные микроорганизмы. В частности, уксусная кислота угнетает развитие патогенных микроорганизмов. В частности – дрожжей рода Candida.

Кроме того, комбуча способна уменьшить риск развития болезней сердца.

Опыты все на тех же крысах показали, что употребление комбучи, она же – чайный гриб или чайный квас – способно ощутимо улучшить показатели двух маркеров болезней сердца. В частности, всего за 30 дней применения этот напиток может уменьшить концентрацию в крови липопротеидов низкой плотности – ЛПНП или «плохого» холестерина. И, соответственно – повысить уровень ЛПВП. Это – липопротеиды высокой плотности или «хороший» холестерин.

А вот изучение крыс с диабетом выявило: чайная комбуча ингибирует расщепление углеводов, что нормализует уровень сахара крови. Она также положительно влияет на функцию печени и почек.

А в исследованиях в пробирках напиток из чайного гриба, с его полифенолами и антиоксидантами, помог замедлить размножение и метастазирование раковых клеток. Но имеет ли комбуча подобное воздействие на людей, еще не известно.

Есть ли пробиотики в комбуче 

Также бытует мнение, что позитивные свойства комбучи обусловлены не только чаем, но и пробиотиками – полезными бактериями, образующимися в процессе его брожения. Впрочем, на сегодняшний день нет надежных данных о пробиотических преимуществах комбучи. Однако, она содержит ряд видов молочнокислых бактерий, известных своей пробиотической функцией. 

Один из анализов показал, что основным имеющимся родом бактерий в комбуче был Gluconacetobacter, присутствующий более чем в 85% образцов. 

Также была обнаружена значительная популяция Lactobacillus (до 30%), а также ряд других родов, ранее не связывавшихся с чайным грибом. 

Кроме того, ученые выделили из напитка дрожжи. При этом 95% их популяции составляли Zygosaccharomyces.

Как сделать комбучу самому?

Несмотря на то, что на сегодняшний день есть не так много медицинских исследований на людях, доказывающих полезную роль комбучи, ее популярность в мире растет.

И сейчас комбучу можно приобрести в магазине или сделать дома самому.

Вам будет нужна специальная закваска, которая продается в Интернет-магазинах. Вы можете вырастить чайный гриб и самостоятельно, но это займет больше времени. 

Также нужны чай без примесей, сахар, вода, марля или кофейный фильтр и чистая стерильная стеклянная банка.

Для комбучи нельзя использовать керамические горшки, ведь кислоты в чае могут вымывать свинец из керамической глазури, что может вызвать отравление.

Чтобы приготовить 2 литра напитка, понадобится 4 столовых ложки чая, 10 столовых ложек сахара (пропорции могут отличаться в зависимости от рецепта). 

Заварите чай, смешайте с сахаром и остудите до температуры помещения.

Накройте банку марлей или фильтром и процедите через нее заваренный чай. Заберите марлю или фильтр и добавьте 1,5 литра кипяченой воды комнатной температуры. Добавить чайный гриб или закваску. 

Дайте напитку бродить защищенным от солнечных лучей в течение 5-10 дней при обычной температуре.

Сложности приготовления и побочные эффекты комбучи

Если выращивать чайный гриб самостоятельно, придется подождать не менее двух месяцев. За это время в банке "вырастет" сначала тоненькая, а затем более плотная и многослойная пластина. Это и будет чайный гриб. Его нужно достать, промыть и залить свежей порцией чая.

Как только напиток достигнет желаемой сладости, отделите жидкость от закваски. Разлейте по бутылкам и охладите.

Но если в ходе ферментации вы заметили в банке плесень, это может быть признаком чрезмерного размножения микроорганизмов.

Такой напиток лучше вылить.

Употребление загрязненной или чрезмерно ферментированной комбучи может повлечь неприятные последствия для здоровья, которые будут довольно серьезными.

В настоящее время зарегистрированы такие побочные эффекты от применения комбучи, как расстройство желудка, инфекции и аллергические реакции.

Более того, следует помнить, что в напитке может быть до 3% алкоголя.

При промышленном производстве уровень последнего, как правило, специально снижается, чтобы напиток подпадал под критерии безалкогольных. Впрочем, некоторые производители комбучи, чтобы не снижать содержание алкоголя, позиционируют свой продукт как пиво. 

Если вы беременны или кормите грудью, или есть проблемы со здоровьем, проконсультируйтесь с врачом, прежде чем употреблять напиток, образованный чайным грибом.

Источники:

1. https://www.healthline.com/nutrition/8-benefits-of-kombucha-tea#TOC_TITLE_HDR_10
2. https://www.sharp.com/health-news/what-you-need-to -know-about-kombucha.cfm
3. https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/consumer-health/expert-answers/kombucha-tea/faq-20058126
4. https://pubmed.ncbi.nlm .nih.gov/24290641/
5. https://www.tinroofteas.com/tea-blog/why-is-kombucha-so-popular
6. https://time.com/5516472/is-kombucha-healthy/ ?amp=true
7. https://www.webmd.com/diet/the-truth-about-kombucha
8. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30527803/