ШТАММ LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP. LACTIS BIOVAR DIACETYLACTIS: ПОЛЕЗНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ С МАСЛЯНИСТЫМ ПРИВКУСОМ

Вікторія Валеріївна Родінкова

Професорка Вінницького національного медичного університету, докторка біологічних наук

Научный редактор Виктория Родинкова

Ферментация – это традиционный подход, который веками использовался для сохранения пищевых продуктов. Он не только повышает их безопасность, но и придает продуктам уникальные лечебные и вкусовые свойства.

На сегодняшний день все больше знаменитостей и звезд шоу-бизнеса переходят на питание ферментированными продуктами. В их перечень входят

• квашеная капуста,
• огурцы,
• сыры,
• йогурты,
• кефир и т.д.

Для улучшения вкусовых качеств вышеупомянутой пищи наиболее прогрессивные производители начали использовать различные штаммы бактерий, которые придают продуктам не только уникальный вкус, но и непревзойденные лечебные свойства. Поэтому процессы ферментации начали считаться одними из самых популярных методов обработки пищевых продуктов с целью повышения их питательных свойств.

Основой ферментированных продуктов считаются бактериальные закваски. Согласно исследованиям ученых, одной из лучшей признана закваска на основе Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis, о которой и пойдет речь далее.

Преимущества штамма Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis

Штаммы биоваров Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, как правило, испотльзуются в молочной промышленности для производства ацетоина и диацетила. Эти вещества придают продуктам вкус масла и сметаны.

Соединяясь с молочной кислотой, данный штамм проявляет высокую антибактериальную активность, убивая вредную микрофлору. Поэтому, начиная с 1986 года, он используется в качестве пробиотика, который улучшает баланс микрофлоры в кишечнике.

В течение последних лет биовар получил статус «добавки живых микробов», которые способны дополнять микробиом человека полезными бактериями.

Кроме того, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis может доминировать над другими лактобактериями и улучшать свойства молока, не перекисливая его. Это было доказано опытным путем. Ученые брали закваски, содержащие два штаммов лактобактерий Lc lactis subsp. lactis (LL) и добавляли в стерилизованное молоко. Один образец состоял из Lc lactis subsp. cremoris (LC), другой – из Lc lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (LD). После инкубации сыворотку удаляли и использовали для повторного посева на следующий день. Так повторялось почти две недели. Первых восемь дней популяция LD увеличилась, в то время, как содержание других лактобактерий оставалось неизменным.

Почему чудо-бактерии можно получить только с пробиотика?

L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis были выделены как из молока, так и из продуктов растительного происхождения.

Впрочем, шесть из восьми известных штаммов диацетилактиса в экспериментальных условиях не растут в молоке уже при температуре 40 °С. Это означает, что высокая температура их убивает. То есть, в кипяченом молоке этих бактерий уже нет. Но без термической обработки в нем останутся вредные микроорганизмы. Поэтому biovar diacetylactis лучше получать из пробиотиков растительного происхождения и готовых пробиотических добавок.

Есть ли разница между искусственными и естественными штаммами диацетилактиса?

Как уже отмечалось, штаммы lactis biovar diacetylactis используются в молочной промышленности для выработки ацетоина и диацетила – веществ, которые придают продуктам сильный маслянистый привкус.

Поэтому ученые сравнили способность продуцировать диацетил и / или ацетоин, а также – активность цитратной ферментации, осуществляемой природными и одомашненными штаммами этого биовара.

Неожиданно оказалось, что как домашние, так и природные штаммы активно производили диацетил и ацетоин (D/A).

Было обнаружено, что одомашненные штаммы biovar diacetylactis метаболизировали цитрат и производили большое количество D/A даже в начале своего роста. Именно способность к метаболизму цитрата была названа главным фактором, определяющим выработку аромата.

При этом, природные штаммы давали столько же D/A, сколько и штаммы CitP +, то есть одомашненные. Итак, делают вывод ученые, штаммы biovar diacetylactis могут расти в промышленных условиях не менее эффективно, чем в естественных. А вот принятие во внимание факторов естественной среды при их выращивании могло бы значительно улучшить и разнообразить эти штаммы, а также выявить их новые технологические свойства.

В частности – способность Lactococcus (L.) lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis подавлять кишечную палочку. Такое свойство было открыто у штамма диацетилактиса С1. Поселенный в среду с другими лактобактериями и кишечной палочкой, он был способен подавлять рост лишь кишечной палочки. В частности, ее штамма Escherichia coli LMG 2700.

Источники:

1. https://journals.sagepub.com/doi/10.1177/1082013208100533
2. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/food.19910350609
3. https://journals.sagepub.com/doi/10.1177/ 1082013208100533
4. https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.01794/full
5. https://aem.asm.org/content/71/12/8016
6. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs /10.1002/food.19910350609
7. https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.01906/full?report=reader
8. https://www.cabdirect.org/?target=%2fcabdirect%2fabstract%2f19910443476
9. https: //www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S016816051200582X
10. https://aem.asm.org/content/74/7/1988.short