ЙОГУРТОВЫЕ ЗАКВАСКИ И ПРОБИОТИКИ: КАК ИХ ВЫБРАТЬ?

Вікторія Валеріївна Родінкова

Професорка Вінницького національного медичного університету, докторка біологічних наук

Научный редактор Виктория Родинкова

Йогуртом первично называли молоко, которое сбраживается под действием молочнокислых бактерий. Ведь некоторые их специфические штаммы превращают часть молочного сахара – лактозы, в молочную кислоту. И когда производится достаточное количество этой кислоты, молоко сворачивается, превращаясь в йогурт. Впрочем, современные производители добавляют в йогурты множество других ингредиентов. И если вам больше нравится натуральный продукт, стоит задуматься о том, как делать йогурт дома. В этом вам помогут йогуртовые закваски и пробиотики. Разбираемся вместе, как их выбрать.

Как образуется йогурт?

Итак, когда молоко сбраживается под действием молочнокислых бактерий, увеличение количества молочной кислоты снижает рН молока. Это позволяет йогурту дольше храниться и меняет структуру белка, придавая йогурту определенную текстуру. А подкисление молока во время брожения обеспечивает ему появление характерного пикантного вкуса.

Вкус и консистенция йогурта также может зависеть от типа и качества сырья. Йогурт из козьего молока и йогурт из сырого коровьего молока будут более редкими, чем йогурт из пастеризованного коровьего молока.

Натуральный несладкий йогурт имеет почти такую же пищевую ценность, как и молоко, из которого его изготавливают, и является прекрасным источником белков, кальция (100 г обеспечивает примерно 15% его ежедневной потребности), калия, фосфора и витаминов А и В.

Впрочем, сегодня, для улучшения вкуса и консистенции, производители могут добавлять в коммерческие йогурты различные стабилизаторы, загустители, сахар и другие наполнители.

Поэтому, для тех, кто хочет избежать подобных ингредиентов или хочет знать, что именно содержится в его йогурте, лучший вариант – сделать это блюдо самостоятельно. И в этом случае прекрасным помощником станут йогуртовые закваски.

Что такое йогуртовая закваска

Йогуртовая закваска – это тщательно сбалансированная смесь бактерий, которые потребляют лактозу.

Исторически молоко сбраживалось самостоятельно благодаря двум культурам бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Сегодня без этих двух культур, согласно стандартам, йогурт нельзя считать полноценным. Именно культуры Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus являются основой любой йогуртовой закваски.

Вместе с тем, довольно часто производители добавляют в состав заквасок и другие культуры. Таким образом, практически каждая закваска имеет уникальную смесь бактерий, которые обеспечивают будущему блюду разные вкусы и густоту. Кроме того, благодаря своей способности положительно влиять на состояние здоровья человека, эти бактерии, которые еще называют пробиотиками, могут придать йогурту и различные оздоровительные свойства.

Какие пробиотики используют в йогуртовых заквасках

Сегодня производители рекламируют закваски для детских йогуртов, поддержания физической формы, похудения, улучшения иммунитета и состояния микрофлоры и проч.

Таким образом, кроме двух названных, к йогуртам могут добавляться и многие другие пробиотические культуры. На украинском рынке представлены закваски с некоторыми следующими пробиотиками.

• Lactobacillus acidophilus – встречается в составе если не большинства, то, по крайней мере, многих йогуртовых заквасок. Этот пробиотик способствует нормализации артериального давления и уровня холестерина, помогает бороться с грибковыми, бактериальными и вирусными инфекциями, уменьшает проявления аллергии, улучшает пищеварение и предотвращает рецидивом бактериального вагиноза у женщин.
• Bifidobacterium lactis можно встретить в составе заквасок для улучшения иммунитета. Эта бактерия, как показали научные исследования, способствует повышению иммунной функции, помогает бороться с инфекционными вирусными заболеваниями. Она улучшает пищеварение и способна нормализовать уровень холестерина в крови. Также Bifidobacterium lactis может бороться с ростом опухолей, положительно влияет на состояние ротовой полости, облегчает проявления аллергии, в частности атопического дерматита, и способствует улучшению контроля уровня глюкозы в крови.
• Lactobacillus casei – бактерия, выделенная из сырого коровьего молока и молозива. Она способствует нормализации пищеварения, борется с диареей, облегчает симптоматику при синдроме раздраженного кишечника. Также есть данные, что этот пробиотик может ингибировать вредную бактерию H.pylori, которая является частой причиной язвы желудка. Кроме того, Lactobacillus casei положительно влияет на общий иммунитет, из-за чего ее также включают в состав "Иммунити-заквасок". Этот пробиотик повышает устойчивость организма перед вирусными и сезонными заболеваниями, облегчает симптомы пыльцевой аллергии и аллергии у новорожденных, облегчает усвоение лактозы, и т.д.
• Lactobacillus paracasei – микроорганизм, который рассматривается как средство профилактики различных желудочно-кишечных заболеваний, язвенного колита, синдрома раздраженного кишечника. Кроме того, есть данные, что эта бактерия может облегчать симптомы при аллергическом рините. Эту бактерию, в том числе, добавляют к закваскам для улучшения микрофлоры желудка.
• Lactobacillus rhamnosus – полезная бактерия, способная улучшить контроль уровня глюкозы в крови. Она улучшает иммунитет, уменьшает частоту заболеваемости ушными, вирусными и респираторными инфекциями. Также этот микроорганизм может подавлять рост язв, вызванных H. pylori, облегчает и предотвращает экзему (атопический дерматит), и снижает вероятность развития рака. Этот пробиотик добавляется к различным закваскам, в том числе – для улучшения состояния желудочной микробиоты и повышения иммунных функций организма.
• Bifidobacterium infantis – частая составляющая заквасок для детских и других йогуртов. Это одна из бактерий, которая заселяет ЖКТ человека после рождения и живет там всю жизнь, хотя со временем популяция этих бактерий уменьшается. Bifidobacterium infantis также защищает от различных инфекций, как кишечных, так и вагинальных, уменьшает диарею, борется с аллергическими реакциями, снижает вероятность развития камней в почках за счет уменьшения уровня солей оксалатов в моче.
• Bifidobacterium adolescentis – пробиотик с явно выраженным противовоспалительным эффектом. В первую очередь эта бактерия способна бороться с воспалением в желудке. Также есть данные, указывающие на антидепрессантные свойства Bifidobacterium adolescentis.
• Bifidobacterium breve – микроорганизм, способный облегчить вздутие живота и диарею. Впрочем, он одновременно устраняет и запоры. Также он активно борется с грибами рода Candida, которые, как предполагается, могут провоцировать развитие синдрома раздраженного кишечника.
• Bifidobacterium longum – пробиотик, который помогает справиться с инфекциями и чрезмерной тревожностью, из-за чего его еще иногда называют психобиотиком.
• Bifidobacterium bifidum – еще один тип полезных бактерий, которые подавляют разрастание грибов Candida. Кроме того, этот пробиотик может производить антибиотические вещества, которые уничтожают вредные бактерии. Также B. bifidum положительно влияет на иммунитет и состояние пищеварительной системы. В то же время, сам он легко гибнет под действием антибиотикотерапии. То есть, на фоне употребления B. bifidum нельзя лечиться антибиотиками. Или, по крайней мере, нужно разделять прием антибиотиков и названных пробиотиков во времени.
• Lactobacillus gasseri – его применяют в заквасках, которые позиционируются как такие, которые улучшают физическую форму и способствуют потере веса. Существуют данные, что этот пробиотик способен помогать регулировать уровень сахара в крови, сдерживать разрастание жировых клеток и даже приводить к уменьшению жировых отложений в области живота.

Поэтому подбирайте состав йогуртовых заквасок или отдельных пробиотиков в зависимости от цели, с которой и хотите приготовить йогурт.

Правила обращение с заквасками

Но для того, чтобы пробиотики не потеряли своих свойств, закваски должны храниться при соответствующих температурах, чаще всего – в холодильнике. Во-вторых, соответствующий температурный режим должен быть обеспечен непосредственно во время сбраживания молока в йогурт. Кроме того, в рекомендациях некоторых производителей заквасок есть пункт о том, что после завершения процесса ферментации йогурт перед употреблением должно некоторое время охлаждаться.

Йогурт без молока

Впрочем, наука не стоит на месте, и сегодня существуют закваски не только для традиционных йогуртов, но и для так называемых безмолочных. То есть, таких, которые изготавливаются на растительном сырье. Как правило, для этого используется соевое, кокосовое или миндальное молоко. Такие закваски, кроме набора специальных пробиотиков, также содержат немного сахара для питания бактерий.

Источники:

1. https://www.culturesforhealth.com/learn/yogurt/choosing-a-yogurt-starter-culture/
2. https://www.healthline.com/health/food-nutrition/yogurt-with- lactobacillus-acidophilus
3. https://www.luvele.com.au/blogs/recipe-blog/everything-you-need-to-know-about-yogurt-starter-cultures
4. https: //www.medicalnewstoday. com / articles / 323364 # health-benefits-
5. https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/your-complete-guide-to-choosing-a-yogurt-to-meet-your-needs
6. https://www.livestrong.com/article/349067-list-of-good-bacteria-in-yogurt/
7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11157344
8. https: // www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S096399690300098X
9. https://probiotics.org/l-acidohilus-benefits/
10. https://probiotics.org/bifidobacterium-lactis/
11. https: / /probiotics.org/lactobacillus-gasseri/
12. https://probiotics.org/l-casei/
13. https://probiotics.org/lactobacillus-gg-benefits/
14. https://probiotics.org/9 -health-benefits-of-bifidobacterium-infantis /
15. https: //www.ncbi. nlm.nih.gov/pmcarticles/PMC6591489//
16. https://probiotics.org/bifidobacterium-longum/
17. https://probiotics.org/b-bifidum/
18. https://www.zakvaski.com /ua/production/probio-yogurt-vivo.html
19. https://goodfood.ua/zakvaski/